La Recomendación de #ElNumeral

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El café está viviendo hoy un momento de apogeo. Cada vez hay más especialistas y consumidores exigentes que buscan calidad y variedad. Una tendencia mundial que llegó a Buenos Aires.

Es una de las bebidas más comunes, la segunda más consumida en el mundo después del agua. Una infusión hecha a base de la semilla de la fruta que crece en el árbol Cafeto. Hay quienes la aman y quienes la detestan. Para muchos, un café es imprescindible para empezar el día con energía o para despabilarse después de almorzar, cuando viene el sueño. Es el acompañante perfecto para todo encuentro y en cualquier momento. Pero, a pesar de ser un hábito cotidiano en nuestra cultura, recién en los últimos años empezó a aparecer una revalorización y un mayor conocimiento de esta bebida estimulante.

El cambio forma parte de un fenómeno mundial conocido como la Tercera Ola del Café, en el que la especialización es el factor clave. Ya no se trata de ir a un bar y pedir el clásico café negro o cortado. El abanico de posibilidades empieza a ser mucho más amplio. Cobran importancia los métodos de preparación, los orígenes y la forma de producción. Es un café cuidado que, sin duda, necesita de un maestro que se encargue de cada detalle en la elaboración de la bebida. Este es justamente el rol del barista, un profesional que conoce la mejor forma de tostar los granos, molerlos y crear mezclas para preparar desde un ‘ristretto’ hasta un ‘cappuchino’.

Pero… si esta es la tercera ola, ¿cuáles fueron las anteriores? La primera ola comenzó en Estados Unidos luego de la Segunda Guerra Mundial. Aquí fue cuando se desarrolló el café instantáneo, que produjo una masificación de la infusión. Entre 1960 y 1990 se dio la segunda ola, con el ‘boom’ de la máquina de ‘espresso’. Esta etapa inició el camino hacia una mayor sofisticación. La calidad del café y sus orígenes pasaron a primer plano. En este contexto surge Starbucks, en 1973.

“En Argentina, cada vez hay un mayor interés por el café. La gente busca conocer más y tener un consumo placentero. Pero todavía estamos en una transición entre la segunda y la tercera ola”, considera Diego Bustamante, barista especializado de (Full City Coffe House, Thames 1535). Aunque de todos modos, comienzan a surgir algunas cafeterías de autor, que ofrecen cafés de calidad, especializados en sabores y ‘blends’. En Buenos Aires sobran los bares y confiterías. La costumbre de reunirse a tomar un café está muy arraigada en nuestras tradiciones, como lo demuestra el clásico tango “Cafetín de Buenos Aires”

“En el país se toma solo un kilo de café por habitante por año, contra seis de yerba mate. No es mucho, en comparación con Brasil o Estados Unidos, donde se consumen entre cinco y seis kilos.”. Para un buen café Más allá de la máquina que usemos, hay que tener en cuenta ciertos aspectos para lograr un buen café. Es importante contar con materia prima de calidad,“El agua nunca debe llegar al punto de ebullición, porque quemaría el café arruinando sus cualidades. Basta que tenga una temperatura entre 90 y 96 grados para extraer del grano todo su sabor”.

Los pasos para obtener un ‘espresso’ son bien precisos. “Tiene que tener 25 ml. de agua, 7 gramos de café recién molido, una temperatura de 93 grados, un tiempo de preparación de 25 segundos, una presión de máquina entre 7 y 10 atmósferas y una capa de espuma o crema de 3 milímetros de espesor”. Una forma de evaluar su correcta preparación es agregarle un poco de azúcar: debería quedar flotando entre 3 y 10 segundos en la espuma.

Antes de mojar los labios en el café, es bueno comenzar a percibirlo con el sentido del olfato. La intensidad del aroma depende del proceso de tostado: es menos fuerte cuando se trata de un tostado suave o liviano.

La acidez es uno de los conceptos más importantes. Se detecta en la punta de la lengua y en la parte de atrás del paladar. “Varía de acuerdo a la altura del terreno en el que crecieron los granos. A mayor altura y sobre suelo volcánico, hay mayor acidez e intensidad aromática. También el proceso de tostado influye: el grano llevado a un color más oscuro pierde acidez”

Una vez comprendidos estos conceptos, el paladar refinado podrá apreciar las distinciones del café según su región de origen. En reglas generales, los granos cultivados en América Central, a una gran altitud, se caracterizan por ser de cuerpo ligero, bien equilibrados y de suave sabor. Los de América del Sur tienen un cuerpo más pesado, con un aroma y sabor intenso. Entre los cafés de Asia, el de Indonesia se destaca por su cuerpo pesado, rico aroma, sabor dulce y baja acidez; y el de Kenia, por tener ciertas notas cítricas. Simplemente, los invitamos a sumergirse en esta ola del cafe y les sugerimos algunos lugares dónde tomar un buen café de autor

  • Full City House, Thames 1535. Palermo.
  • Lattente, Thames 1891. Palermo.
  • Barrio Cafetero, Florida 833.

 

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